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Gli impasti indiretti consistono nell’aggiunta all’impasto di un composto pre-lievitato (preimpasto o prefermento). L’utilizzo di questo metodo permette di ottenere un pane che si conserva per più giorni.
Verranno analizzati diversi sistemi di prefermento: biga, poolish e lievito madre che conferisce ai prodotti notevoli qualità aggiuntive.